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舌尖上的洪湖之蒸菜篇“洪湖三蒸”

原标题:我不姓“沔”,请叫我“洪湖三蒸”

【小编按】中秋前就收到了乡友“HAI”的来稿《舌尖上的洪湖》,推迟到今天才发表,让HAI老哥久等了,深感抱歉。HAI老哥在武汉工作,离家四十余年,但对老家一直怀有深切的眷恋,尤其对湖乡土菜的理解已经超跃了美食的层面,将洪湖的民俗、风情、人文共冶于一炉,难得的佳作。本期先分享《舌尖上的洪湖》之蒸菜篇。

《舌尖上的中国》播了一季,火了一季,现在又播第二季了,实在让我看不下去了!喂,导演!你来了湖北,为什么不去一下我的家乡一一洪湖呀?我们洪湖那里的美味佳肴就不能打动你的胃?就不能勾动你舌尖上的味蕾?那行,我只好自编自导,演绎一下我们《舌尖上的洪湖》了。

开篇总要说点吸引人的菜吧,否则就没有收视率了的。先说一下我们的洪湖三蒸吧。

且慢,洪湖三蒸?光是为说是天门三蒸,还是沔阳三蒸的名头就己经争吵得一塌糊涂地,现在还加上你一个洪湖三蒸,岂不是要打得头破血流?况且《舌尖上的中国》里己经说是天门三蒸了,你还在这里说是洪湖三蒸,是不是要和他们对着干呢?你还是耐心的听我一一道来。

洪湖作为一个县制,确实太过年轻。为纪念老一辈革命家贺龙等先烈们在洪湖根据地英勇斗争的光辉业绩,1951年原政务院将沔阳、监利、嘉鱼、汉阳等地的毗邻地区合并,成立了洪湖县,1988年改为县级的洪湖市,这是洪湖地名的由来。既然洪湖里有曾经是沔阳的一部分,那么两地有一些相同的生活习俗也就不以为怪了。

洪湖三蒸至少有六百多年的历史。相传元末农民起义领袖陈友谅揭竿起义,一举攻下沔阳县城。陈的妻子潘氏(一说罗氏)夫人亲自掌厨,将鱼、肉、藕等拌上米粉,装碗蒸制,犒赏起义农民。大家吃了,啧啧称赞,此后即世代相传,喜食蒸菜即成了习俗。说了半天该交待一下重点了,这位陈友谅就是我们洪湖市乌林镇的人,当初揭竿起义的地方就是在乌林的黄蓬山!既然传说让陈友谅与蒸菜结下了渊源,那洪湖三蒸的名头也该名正言顺了吧,陈友谅,自古以来就是洪湖人氏。

洪湖一带的水面较多,物产丰富,被人们称之为鱼米之乡,君不闻:人人都说天堂美,怎比我洪湖鱼米乡!洪湖人爱吃蒸菜,大有"无菜不蒸"之势,被称为蒸菜之乡。三蒸即三样蒸菜,有的说指蒸鱼、蒸肉、蒸鸡,也有的说指蒸鱼、蒸肉、蒸丸子,我以为仁者见仁,智者见智,所指不同而已,我总结则是:蒸肉、蒸鱼、蒸菜,当然,肉可以是各种肉,鱼可以是各种鱼,菜更可以是各种菜了。


传统蒸菜用的器具,叫“Zhen”,但不知怎么写

洪湖的蒸菜以粉蒸为主,米的清香与食材本身的香味混合在一起,形成特殊的香味,更主要的是因为米粉对热力的阻隔,食材的营养成分破坏减少到最小,所以食物的滋味更加鲜美。米粉的制作也很简单,一般的籼米碾成约粟米粒大小即可,没有别人说的那样要用糯米等等,而且洪湖三蒸的米粉是不加其它任何作料的,这样更能体现食材的原汁原味,这也是洪湖三蒸的风味与其它地区蒸菜不同之所在。

洪湖三蒸之中最具代表性的是粉蒸鱼。洪湖鱼的种类达五、六十种之多,常见的也有二、三十种,而常用来做蒸鱼的往往是鲩鱼而非有人所说的青鱼,因为青鱼的肉质较结实,囗感就没有鲩鱼蒸的好吃,具体的做法是这样的:选择七、八上十斤重的鲩鱼来做粉蒸鱼正好,太大的鱼肉也老了,囗感不好,而太小的鱼则只剩下骨头和刺了,更没有什么吃头,如果你听谁说用斤把重的鱼来作蒸魚,那他一定是没吃过或做过真正的洪湖粉蒸魚。将魚去鳞、挖腮后把鱼从背上剖开,去掉鱼肠、鱼籽等鱼杂,千万小心不要把鱼胆弄破了,否则你这道菜就算彻底砸了,再把鱼切成搾把长的鱼块,一个盘子里最多盛三块那样大小为宜。将鱼块用盐稍稍腌一会,否则盐味太重夺了鱼的本味就成了败笔,将腌好的鱼块拌上米粉后就可以上馏子蒸了,馏子是我们洪湖的土话,蒸笼也。蒸鱼有二点特别要注意,一是要等水烧开冒蒸汽了才能上蒸笼;二是蒸的时间一定不能太长!否则鱼就蒸老了,这样叫做“走着”了。蒸鱼中途切莫揭盖子,所谓一揭三把火,浪费点柴火、煤气事小,破坏了蒸鱼的味道事就大了。算准鱼要蒸好的时候(一般是8-10分钟)揭开蒸笼盖,快速地将蒸好的鱼盛盘,浇上用淀粉打好的茨汁,撒上些许葱花,再淋上香醋,这道色、香、味俱佳的粉蒸鱼就做成功了,它的特点是鲜嫩、爽滑,充分地体现了鱼的本味,是洪湖风味菜的代表作之一,至少在我们家来了贵客时是一定要做这道菜的。

另外的二蒸则是蒸肉、蒸菜,这肉多半用的是猪肉,而菜往往是莲藕。猪肉要选用五花肉,太肥或太瘦的肉做粉蒸肉都不好吃的,将肉切成一寸宽、二寸长的片,当然肉不能切得太薄,常常在二、三分厚左右,也是稍稍用盐腌一下,再拌上米粉备用;而莲藕则先要洗净去皮,去掉藕结,再顺莲藕的横长轴拍打,让莲藕碎而不散,并切成半寸见方左右的块,这样做是为了味道更深的进入到莲藕之中,将切好后的莲藕同样用盐腌一下,然后拌米粉备用。准备好这两种食材后就要装蒸笼上灶蒸了,注意的是装蒸笼时莲藕要放在底部,谓之“打底子”,而肉则放在莲藕的上面或夹在莲藕的中间,这样从肉里面蒸出来的油渗到了底部的莲藕之上,又被莲藕吸收了进去,两者相得益彰,既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润,粘糊而不沾齿,油润而不腻味,确实是美滋美味!在菱角上市的季节时,那莲藕是可以换成菱角的,做法更简单,选老一点的菱角米用米粉一拌就可以蒸了,当然还是要和肉一起蒸才好吃,与蒸莲藕有异曲同工之妙。而在有茼蒿的季节,则可以蒸茼蒿了,将茼蒿切成半寸许长,拌米粉与之同蒸,蒸出来的茼蒿是颜色翠绿、清香鲜软,令人垂涎。


蒸肉下面用土豆或南瓜打底,荤素相宜

洪湖蒸菜里还有一道菜叫做蓑衣丸子的,说蓑衣丸子除了洪湖人听得懂外,其它地方的人大多是不知所云的,其实我们这个蓑衣丸子就是大多数人所知道的珍珠丸子。而这珍珠丸子的做法则是将肥瘦适当的猪肉剁成茸,取无刺鱼肉也剁成茸,谓之鱼红,两者混合后再加盐及少许姜未,用力搅拌均匀,注意要用力搅哟,搅拌好的肉茸挤成丸子状后放在已经用水浸泡透了的糯米里,让丸子表面全部滚粘上糯米,这时就可以上蒸笼去蒸了,蒸熟后丸子上的糯米晶莹透明,犹如珍珠一般,故尔得名。这道菜令人赏心悦目,先给人以视觉上的震撼,再给你的味蕾以极大的享受。至于这道菜为什么叫蓑衣丸子,其实在前面的做法里就已经有了答案,你看那丸子上粘满了糯米,不就象农民身上披着的蓑衣吗,你不得不赞叹老百姓丰富的想象力吧。


蓑衣丸子席上见的不多,肉圆子倒是主角

关于洪湖三蒸说了这么多,该是让你馋涎欲滴了吧,别说平民百姓了,就连吃遍山珍海味的少帅张学良都有诗贊美洪湖三蒸,云:一尝有味三拍手,十里闻香九回头,这洪湖三蒸确确实是洪湖菜里的第一美味!

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