新闻频道
洪湖新闻网

殿堂级的洪湖菜:盐菜和鲊胡椒 那味道 根本停不下来!

【小编按】盐菜和鲊胡椒,在洪湖地方菜占有很高的地位。从前大人们都讲“穷的吃盐菜鲊胡椒”,但现在对我们在外的乡友而言更多是一种可遇不可求的地道美味。小编乡友的姆妈跟在身边,前不久花了半个月搞了一小坛的炸胡椒,喊了几个朋友来,一餐就搞完了,可见“殿堂级”名头不是吹的。最后,仍然要感谢乡友“HAI”的美文。

夏季时节,洪湖地区的又一道风味菜一一南风菜烧肉又登场了。洪湖的南风菜,洪湖群众俗称盐菜,大多数地方叫做梅干菜,其实是一道江南地区及客家地区常见的汉族传统名菜。秋未冬初,雪里蕻长大成熟了,采摘后将它晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装坛备用,当然现在在超市、菜场里都有卖的,但还是自己腌制的菜地道、实在。此菜常和猪肉一起烹制,风味独特。具体做法是先将南风菜泡开,切成半寸长的段备用。五花肉切成块,每块肉上都要有肥有瘦,太肥或太瘦都不适宜,然后用热水焯一下,将焯好的肉沥水备用。锅内放入少许食用油烧热,放入焯好的五花肉和姜片、干辣椒、丁香、桂皮、蒜头翻炒,然后加入酱油少许给五花肉上色,并加黄酒继续翻炒,待肉已经上色之后,加水和切好的梅干菜,大火炖至开锅,转为小火炖,大约大半个小时后,南风菜和五花肉差不多就要熟了时加精盐适量,并改大火收汁后即成。在太平洋潮湿的热风(我们这里俗称的南洋风)吹来的时节,人们精神倦怠,食欲全无,此时桌上上一道这样的菜肴,香味扑鼻,生津开胃,解暑热,洁脏腑,消积食,治咳嗽,极受大家欢迎,现在知道它为什么叫做南风菜了吧。

洪湖地区还有一道黄古蒿菜汤是叫人难忘的。所谓黄古,即黄古鱼也,它的学名叫黄颡鱼,也有人叫它黄腊丁的,全国各地都可以见到它的踪影,只是洪湖水里长大的黄古鱼味道更加鲜美,特别是配上洪湖边生长的蒿菜同煮,乳白色的汤汁里飘浮着淡黄色的蒿菜,卧着土黄色的黄古鱼,风味更是独特。相传赵匡胤在落魄之时曾在沔阳一带吃过这黄古煮蒿菜,美味入口,铭刻在心,到了君临天下,山珍海味吃尽,却又想起了它来,吟道:“珍馐百味我不爱,只爱黄古煮蒿菜。”你家就该知道这道菜是多么诱惑人了。


黄骨鱼,汤鲜肉嫩,但被扎到也是生疼

靠山吃山,靠水吃水,我们洪湖人靠着洪湖就指望着吃洪湖了。泥里长的,水中游的,天上飞的都是上天赐予我们的美食佳肴。洪湖,中国第七大淡水湖,华中最大的湿地,水面辽阔,水草茂盛,鱼虾丰富,是野鸭飞雁等候鸟栖息觅食过冬的理想场所,每年冬天都会吸引大量的飞禽来此越冬。对于野鸭、野雁,洪湖民间素有“九雁十八鸭,最佳不过青头与八塔”之谚。以“青头”“八塔”为代表的洪湖野鸭可说全身是宝。取其体肉作为菜肴的洪湖红烧野鸭已有200多年的历史,被选入《中国菜谱》。

洪湖野鸭素以个大、肉肥、味鲜著称。红烧野鸭以青头对鸭作原料为佳。将整理后的全鸭切成四十小块,入锅炸干血水,脱生后取出入另锅,投入姜、蒜、酱油、精盐等,用清水焖烧鸭肉至八成熟,放白糖烧至能拉丝时,出锅盛盘,撒上葱花、胡椒粉即成。此菜色泽黄亮,烹调精细,讲究火功,肉质肥嫩香酥,鲜甜爽口,骨酥内柔,甜而不腻。这样制作的红烧野鸭,人们品食不仅感到食而不烂,烂而不泥,脆而甜,甜到骨中,而且野味浓郁,是一道不可多得的野味名肴,人人喜爱。只是现在渔民们的铳枪早己上缴,禁止猎杀野鸭等飞禽,要想吃到真正的野鸭几乎没有可能,顶多是野鸭蛋人工孵化后在大湖中圈养长大的,算不上真正的野鸭了,但这比起那养殖场用激素、饲料几十天就催肥长大的鸭子来说,己经是很“野”的了。

洪湖还有一道上不了席面却又是人们生活中少不了的菜一一榨辣椒,有的也叫做榨胡椒的,因为我们洪湖人以前就是把辣椒叫做胡椒。新鲜的红辣椒去蒂洗净剁碎,籼米磨成粟米粒大小的粉,将剁好的辣椒和米粉混匀,加盐适量,装入倒口坛子中,压结实,坛口用稻草封住,然后将坛口朝下放于阴凉地面,约一个月左右这一坛红红的、香香的又有点辣味的炸辣椒就做成了半成品。此菜制做的关键是盐要放适量,盐少了这菜就坏掉了,盐放多了这菜又没有酸味,失去了炸辣椒的风味。吃的时候先在锅里放油,不待油烧热即放入炸辣椒,然后一边点水,一边小火慢慢翻炒,大约十分钟后白色的米粉慢慢变成了红色,那浓浓的米香混合着辣椒的香味,还有点点酸酸的味道就扑鼻而来,由不得你不流口水!这只不过是它的最基本吃法,它还可以蒸着来吃,也可以炒腊肉、炒肥肠、炒鸡蛋!是一道很好吃的下饭菜。


鲊胡椒的制作手艺,洪湖媳妇们需要传承哦

其实呀,这榨辣椒是过去穷得没办法时的办法,光说那米吧,哪里有用好米做榨辣椒的,那时候用的米都是所谓的细米,就是加工后筛下来的碎米,这碎米又不能做饭,连煮粥都嫌不好吃,可这米却不能浪费了吧,于是,智慧的人们想出了做榨辣椒的办法;而这辣椒也不是品相好能卖钱的好辣椒,那些好辣椒多用来做剁椒了,做榨辣椒的辣椒多是那些长相不好,个头又小的那样,甚至连罢园时那些残留在辣椒藤子上的那些辣椒仔都是做榨辣椒的原料,所以这榨辣椒实实在在是一道贫民百姓过日子的当家菜,至于用榨辣椒来炒腊肉妙肥肠,这都是生活好了之后的事情。

洪湖的特色菜还有好多好多呢,湖水煮活鱼、红烧鱼乔、荷叶炒蛋、油炸荷花、菱角米豆腐、清炒鸡头包米梗子、尖椒炒萝卜缨、筒子骨煨藕汤等等,等等,数不胜数,不胜枚举。

说了半天舌尖上的洪湖,倒不是我这自封的导演有多么高深的的厨艺,也不是我对洪湖的饮食风俗有那么深刻的研究,说白了,这些都是我在诉说对家乡洪湖深深的思念,寄托着我那挥之不去浓浓的乡愁,无论我离开家乡有多久,也不管我离开家乡有多远,家乡的一切都永远印刻在我的脑海里!水是家乡的甜,不用说是我们洪湖的水了,菜是家乡的好吃,更不用说是我们洪湖如天堂里一般的菜了。舌尖上的洪湖,对于离开家乡的游子,永远都是那么地有吸引力,在梦里,我都会吞咽下一口口水,那是我又梦见了舌尖上的洪湖!

内容整理:爱洪湖网

转载请注明出处:爱洪湖网 » 殿堂级的洪湖菜:盐菜和鲊胡椒 那味道 根本停不下来!