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洪湖过年之麻叶子的前世今生

在我们洪湖老家,过年是很有“味”的,它是一种传承于冥冥心灵深处、承载着厚重文化底韵的“味”。而对于我们在外打拼的游子们来说,那就是在忙碌的日子里偷闲。因为在这座熟悉而又陌生的城市当中,“年”丝毫没有慢下来的迹象,而你根本就感觉不到“年”已悄然的来到。

说到过年,大伙都觉得往回的“年味”更足,我觉得也是。小时候一进入腊月,农村家家户户就开始忙着置办年货。在洪湖老家,还另有一番鱼米之乡的风味:拉鱼、干坑、杀年猪、炸炒米、熬麦芽糖、切麻叶子、打豆腐……整个腊月干(间)主妇们都忙的不亦乐乎。在乡下只要能看到这些情景,就说明“年”已不远了。现在可能有不少乡友特别是90后和城里的“洪二代”不太了解家乡的“年货”,那就往下看呗。

所谓“麻叶子”,就是麦芽糖、炒米、芝麻、大米制作的甜食。这个只能是过年才有的一种家乡美味,香甜、可口、酥酥的,咬在口里脆崩脆崩的响。它的制作工艺非常繁琐,也累人。

麦芽糖,顾名思义,就是把麦子放到筲箕里洒上水,等它自然生长出2-3寸的嫩芽时,将筲箕里的麦芽拿出来洗干净剁碎。大米作为辅材,事先泡好后与麦芽混合,再用石磨磨成浆。熬糖必须得架一口大锅,一般的烧草还不行,非得用劈柴,火力猛烈持久。磨好的浆汁在锅中烧至滚沸,掌灶的人要不断的尝尝甜度,不然过了头就会变糊发苦。过滤是个技术活,农家平时用的蛇皮袋此时派上了大用场,不要以为这会不卫生,使用前都是经过好多大刷洗晾晒的,在编织袋圈里,被选来熬汤简直是奥斯卡一般的荣耀。


麦芽糖水从蛇皮袋细密的缝隙中溢出,残渣就被过滤出来了,可以拿去喂猪,营养得很,糖水用盆接住,倒入锅里进行第二次煎熬。那糖水熬到什么时候才能成为麦芽糖呢?莫急,还得耗费大半天的时间哩!在这期间,锅铲要不停的在锅里翻来搅去,片刻都不能停顿,一直搅到锅铲上有“凌钩子”,糖水变成了糖稀,熬糖的第一道工序才算是大功告成了。

熬糖一般都会备两口锅,一锅盛着滚沸的糖稀,糖稀与炒米、芝麻等其他辅材的混合,则要在另一口锅中完成。锅底得抹上厚厚一层菜油,防止糖稀粘锅,按一斤麦芽糖、一斤炒米和半斤芝麻的比例倒入锅中,迅速的混合翻炒搅匀,在锅心滚成一坨球状。


这样就要开切吗?还得等等。老家这些甜食虽貌不起眼,但主妇们都是讲究人,在她们的手中出产的吃食要有看相。从前各家各户并没有模具,聪慧的人们想到了塑胶袋,将那坨黏糊糊的糖稀炒米丢如袋中,铺在水泥平地上,扎住袋口,由体壮的男将站上去来回的踩,这样麦芽糖才特别均匀紧实,一致性好。技术娴熟的老师傅踩出来的就如杨树板一样平整方正,赶紧丢到摆好的门板上,主妇们的刀面上都擦了油,上下翻飞,速度慢了麦芽糖会粘连在刀上,一排排整齐划一、麻木块模样的“麻叶子”就华丽的面世了。

剩下的糖稀另有妙用,还能出产一种副产品:板糖,城里也叫麦芽糖。糖稀冷却半小时后开始变硬,但要把它从锅中掏出来相当不容易,得用锅铲徐徐的发力,撬起一点滴一些菜油,循序渐进,直到把锅心的糖稀全部操成一团,剩下的事就是成年男将的专属了。

趁着糖水还没有完全变硬,男将们来回的拉扯,比拉面要费力得多,与太极功夫中的揉手有些相似,或者图简便,找来了一个赶紧的木桩,把整团糖稀挂在桩上,不停地拉扯。慢慢的,黝黄的糖稀逐渐显露出白色,据说是因为揉扯中加入了空气所致,而且体积也增加了不少,但其中的原理我不得而知。


整团的糖稀在汉子们的手中,最后变成了粗细匀称、修长光洁的条状,待完全冷却后,用刀背轻轻一敲,就断成数截,再撒上些糯米粉免得相互粘连。就这样,等开春储备的年食都吃精光了,板糖就成了伢们手中的好东西。切记,年迈者慎食,不然牙齿不保!


麻叶子,说起来已经几年没有吃过。父辈们上了年纪,即使还旺(矍铄)得很,但这种费时费力的活再也操持不来了,乡镇的市场上倒是偶尔能瞧见,但路过的人通常就是看看,指着说“嗬,看,还有麻叶子卖呐”,不过真正买的并不多。对于很多洪二代来说,熬糖和做麻叶子,更成了稀奇把戏。

麻叶子,是年味,也是回味!
作者:黄家口/舒方兵

内容整理:爱洪湖网

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